اصول بهداشتی در آشپزخانه صنعتی رکنی مهم و تعیین کننده است که عدم رعایت آن ممکن است آثار و عواقب جبران ناپذیری را برای طیف وسیع از شهروندان به همراه داشته باشد.
هرچند رعایت بهداشت در آشپزخانه های صنعتی و غیر صنعتی برای حفظ سلامتی و جلوگیری از انتشار بیماری های مختلف عفونی و ویروسی مهم است، اما رعایت بهداشت در آشپزخانه های صنعتی، اهمیت دوچندان پیدا می کند،چرا که عدم رعایت اصول بهداشتی در آشپزخانه صنعتی باعث به خطر افتادن سلامتی طیف وسیعی تری از افراد جامعه می شود به همین دلیل نظارت سازمان ها و نهادهای بهداشتی بر این گونه مراکز بیشتر است.
رعایت چه اصول بهداشتی در آشپزخانه های صنعتی مهم و ضروری است؟
آشپزخانه های صنعتی، مراکز تجاری هستند که در آنجا غذا به صورت تجاری و برای طیف وسیع از مشتریان آماده می شود. لذا هرگونه آلودگی و عدم رعایت اصول بهداشتی در اینگونه مکان ها باعث انتقال انواع بیماری های عفونی و ویروسی به مصرف کنندگان و گسترش آن در فضای جامعه می شود.
بر اساس آمارهای معتبر، امروزه تقریباً از هر ۶ نفر یک نفر به دلیل عدم رعایت اصول بهداشتی و ضعف در ایمنی غذایی به بیماری های ویروسی و عفونی مبتلا می شود که این امر می تواند برای افراد ضعیف به خصوص سالمندان، کودکان، زنان باردار و غیره هشدار دهنده باشد.
آشپزخانه های صنعتی به دلیل شرایط فعالیت، روزانه با طیف وسیع از مشتری و ارباب رجوع در تعامل هستند که هرگونه کم و کاستی و عدم رعایت اصول بهداشتی در مواد غذایی، وسایل مورد استفاده و نیروهای شاغل باعث آسیب رسیدن به طیف وسیعی از افراد جامعه می شود.
در ادامه به برخی از اصول بهداشتی که بر اساس قوانین کار و کنوانسیون های بین المللی بهداشت رعایت آنها در آشپزخانه های صنعتی ضروری و الزام است به اختصار اشاره می شود.
-
فریز کردن و سرد نگاه داشتن غذا یا مواد اولیه
فریز کردن و سرد نگاه داشتن غذا یا مواد اولیه غذایی یکی از اصول بهداشتی مهم در آشپزخانه های صنعتی است که رعایت آن می تواند ضامن سلامتی مصرف کنندگان مواد غذایی و حفظ سلامت شهروندان باشد.
به عبارت دیگر مجهز بودن این مراکز به کابینت های یخچال دار برای نگهداری از غذاها یا مواد غذایی فاسد شدنی باعث جلوگیری از رشد ناگهانی باکتری ها در اثر تغییرات ناگهانی دما می شود.
بنابراین به کارگیری محفظه های خنک کننده از برندهای معتبر خارجی و ایرانی مثل فریزر کینو می تواند در نگهداری ایمن از مواد غذایی فاسد شدنی موثر باشد.
سایت www.dephna.com در مقاله “مقررات بهداشتی برای آشپزخانه های تجاری” در مورد نگه داری مواد غذایی در یخچال می نویسد:
Refrigeration: Store perishable items below 5°C. Ensure your fridge or cold storage room is regularly cleaned and free of spills and never store food for longer than 7 days.
Separate Raw and Cooked Foods: Store raw meats on the bottom shelf to avoid drips onto ready-to-eat items.
Cover It Up: Open food is a magnet for bacteria. Wrap or cover all items securely.
Cook Thoroughly First: Allow food to cook thoroughly before it is stored in a fridge or cold room. A rule of thumb is: if you cannot store it cool or hot, don’t keep it. Food kept at room temperature prior to or after cooking is more prone to bacteria.در یخچال: اقلام فاسد شدنی را در دمای زیر 5 درجه سانتیگراد نگهداری کنید. اطمینان حاصل کنید که یخچال یا اتاق سردخانه شما به طور مرتب تمیز و عاری از ریختن مواد غذایی است و هرگز مواد غذایی را بیش از 7 روز نگهداری نکنید.
غذاهای خام و پخته را از هم جدا کنید: گوشت خام را در قفسه پایینی نگهداری کنید تا از چکه کردن آن روی اقلام آماده جلوگیری شود.
غذا را بپوشانید: غذای باز آهرنبایی برای باکتری ها است. همه اقلام را محکم بپیچید یا بپوشانید.
ابتدا کاملاً بپزید: قبل از اینکه غذا در یخچال یا اتاق سرد نگهداری شود، اجازه دهید کاملاً بپزد.
اگر نمی توانید ماده غذایی را سرد یا داغ نگه دارید، آن را نگه ندارید. غذاهایی که قبل یا بعد از پخت در دمای اتاق نگهداری می شوند بیشتر در معرض باکتری هستند.
-
لباس و پوشش استاندارد
لباس و پوشش استاندارد یکی دیگر از اصول بهداشتی در آشپزخانه صنعتی است که رعایت آن می تواند از گسترش بیماری های ویروسی و عفونی جلوگیری کند.
لباس یکی از وسایلی است که به دلیل ساختار و بافت، بستر مناسبی را برای انتقال ویروسها و میکروب ها از بیرون به مواد غذایی آشپزخانه و ظروف پخت و پز فراهم می کند.
بنابراین ملزم کردن پرسنل آشپزخانه های صنعتی به استفاده از لباس های کار استاندارد و تمیز یکی از ضرورت های کاری این گونه مراکز است که از انتقال بیماری های ویروسی و عفونی جلوگیری می کند.
لباس های به کار گرفته شده در آشپزخانه های صنعتی باید رنگ روشن و سفید داشته باشد به طوری که لکه ها و کثیفی به سرعت قابل مشاهده باشد.
همچنین استقرار لباسشویی های بزرگ در آشپزخانه ها صنعتی باید جز اولویت های صاحبان این مراکز باشد به شکلی که کارمندان و پرسنل به صورت روزانه یا دوره ای بتوانند لباس های خود را با مواد شوینده استاندارد تمیز کنند.
-
بهداشت فردی
بهداشت فردی، به خصوص شستشوی دست و صورت با مواد شوینده استاندارد یکی دیگر از اصول بهداشتی در آشپزخانه صنعتی است که رعایت آن می تواند در کنترل سلامت موثر بوده و از انتقال بیماری های مختلف جلوگیری کند.
به عبارت ساده، دست یکی از اعضای موثر و پر کاربرد پرسنل آشپزخانه در تهیه غذاهای مختلف است که عدم رعایت بهداشت و شستشوی مرتب، آن را به عاملی موثر برای انتقال میکروب ها به مواد غذایی، ظروف و غذاهای آماده تبدیل می کند.
بنابراین شستشوی کامل دست ها با مواد شوینده استاندارد و آب داغ پس از لمس کردن هر نوع مواد غذایی و قبل از انجام کار بعدی از انتقال ویروس، میکروب یا بیماری جلوگیری می کند.
پوشاندن موهای سر با انواع کلاه های استاندارد و استفاده از ماسک از دیگر مواردی است که رعایت آن در آشپزخانه های صنعتی در جلوگیری از انتقال میکروب و ویروس بسیار موثر است.
-
خنک کردن سریع غذا
خنک کردن سریع غذا یکی دیگر از اصول بهداشتی در آشپزخانه های صنعتی است که رعایت آن می تواند از تکثیر میکروب ها و انتقال آن به مصرف کنندگان جلوگیری کند.
بر اساس اصول و قوانین بهداشتی، دمای مواد غذایی تولید شده در آشپزخانه های صنعتی باید در کمتر از دو ساعت از ۶۵ درجه سانتیگراد به ۱۰ درجه برسد تا احتمال تغییر کیفیت غذا و رشد میکروب ها در آن به حداقل ممکن برسد.
بنابراین ترکیب فرایند فر و خنک کننده در کنار سیستم تبرید و پخت، یک فرایند ایمن و کاملاً یکپارچه است که از بروز ناهنجاری های غذایی و رشد میکروب ها جلوگیری می کند.
-
قرار دادن غذا در دمای مناسب
قرار دادن غذا در دمای مناسب یکی دیگر اصول بهداشتی است که رعایت آن در آشپزخانه های صنعتی می تواند از انتقال میکروب و بروز بیماری های مختلف جلوگیری کند.
به عبارت دیگر نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی پس از پخت اولیه تا زمان انتقال به ظروفی که غذای اصلی در آن طبخ می شود یا نگهداری مواد غذایی باقیمانده در دمای مناسب، با استفاده از محفظه های سرمایشی است
البته این محفظه های سرمایشی مانند یخچال و فریز بایستی دارای سیستم کنترل دما باشد که این سیستم های کنترل در مدت زمان نگهداری مواد غذایی بسیار حائز اهمیت است.این سیستم های کنترل دما در یخچال های صنعتی امروزه در برخی برند ها مانند یخچال کینو وجود دارد که این امر باعث میشود در تمام فصول دما را کنترل کرد تا از فساد مواد غذایی رشد میکروب ها در این نوع مواد نیز جلوگیری می نماید جلوگیری شود
-
شستن صحیح ظروف
شستن صحیح ظروف یکی دیگر از اصول بهداشتی در آشپزخانه صنعتی است که رعایت آن می تواند از انتقال میکروب ها به مواد غذایی جلوگیری کند.
بکارگیری ماشین های ظرفشویی با کیفیت در آشپزخانه های صنعتی جز اولویت های مهم و تعیین کننده در این مراکز است که در کیفیت مواد غذایی می تواند موثر باشد. شستشوی به موقع و صحیح ظروف آشپزخانه با مواد شوینده استاندارد می تواند از تکثیر یا انتقال هرگونه باکتری جلوگیری کند.
همچنین ضدعفونی ماشین های ظرفشویی از دیگر موارد موثر در نظافت آشپزخانه صنعتی است که رعایت آن برای حفظ بهداشت و سلامت مصرف کننده توصیه می شود.
-
ذخیره غذا به صورت استاندارد
ذخیره غذا به صورت استاندارد یکی دیگر از اصول بهداشتی است که رعایت آن در آشپزخانه های صنعتی از تماس بین مواد غذایی و هوا جلوگیری می کند.
نگهداری غذا در ظروف درب دار و یا با پوشش پلاستیکی، به ویژه زمانی که هنوز غذا گرم است از انتقال میکروب و تکثیر آن جلوگیری می کند.
بسته بندی درست و ذخیره مواد غذایی باقیمانده در سیستم های سرد کننده برندهای مختلف مثل یخچال کینو و یا فریزر کینو می تواند در حفظ کیفیت مواد غذا و جلوگیری از تکثیر باکتری و میکروب در آنها موثر باشد.
-
تمیزکاری اجاق و سینک
اجاق و سینگ از وسایل مهم و پر استفاده در آشپزخانه های صنعتی هستند که تمیزکاری منظم آنها به صورت روزانه و بعد از هر استفاده می تواند در جلوگیری از رشد میکروب ها و انتقال آن به مواد غذایی موثر باشد.
جدول خلاصه اصول بهداشتی در آشپزخانه صنعتی
| اصل بهداشتی | توضیحات | اهمیت |
|---|---|---|
| فریز کردن و سرد نگه داشتن غذا یا مواد اولیه | استفاده از یخچال و فریزرهای صنعتی با کیفیت (مانند برند کینو) برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها. | حفظ سلامت مصرف‌کنندگان و جلوگیری از فساد مواد غذایی |
| لباس و پوشش استاندارد | استفاده از لباس‌های کار تمیز، روشن (ترجیحاً سفید) و استاندارد، و تعویض و شستشوی منظم آنها. | جلوگیری از انتقال آلودگی‌ها و میکروب‌ها از طریق لباس به مواد غذایی |
| بهداشت فردی | شستشوی مکرر دست‌ها با مواد شوینده مناسب، استفاده از کلاه و ماسک، و رعایت نظافت شخصی. | جلوگیری از انتقال میکروب‌ها و ویروسها از طریق دست‌ها و موها به مواد غذایی |
| خنک کردن سریع غذا | کاهش دمای غذا از 65 درجه سانتیگراد به 10 درجه در کمتر از دو ساعت. | جلوگیری از رشد باکتری‌ها و حفظ کیفیت غذا |
| قرار دادن غذا در دمای مناسب | نگهداری مواد غذایی در دمای مناسب با استفاده از یخچال و فریزرهای صنعتی. | جلوگیری از رشد میکروب‌ها و حفظ کیفیت غذا |
| شستن صحیح ظروف | استفاده از ماشین‌های ظرفشویی صنعتی با کیفیت و مواد شوینده مناسب، و ضدعفونی کردن ماشین‌ها. | جلوگیری از انتقال آلودگی‌ها و میکروب‌ها از طریق ظروف به مواد غذایی |
| ذخیره غذا به صورت استاندارد | نگهداری غذا در ظروف درب‌دار یا پوشش‌های پلاستیکی، و استفاده از یخچال و فریزرهای صنعتی برای مواد غذایی باقیمانده. | جلوگیری از تماس غذا با هوا و رشد میکروب‌ها |
| تمیزکاری اجاق و سینک | تمیز کردن منظم و روزانه اجاق و سینک پس از هر بار استفاده. | جلوگیری از رشد میکروب‌ها و انتقال آنها به مواد غذایی |
سخن پایانی
اصول بهداشتی در آشپزخانه صنعتی بر اساس استانداردهای معتبر بهداشتی تعریف می شود. لذا رعایت این اصول نه تنها از نظر سازمان های بهداشتی و نظارتی ضروری است، بلکه از رشد میکروب ها در فضای آشپزخانه و انتقال آن از طریق مواد غذایی به مصرف کننده نیز جلوگیری می کند.
علاوه بر رعایت اصول بهداشتی و نگهداری از مواد غذایی در شرایط مناسب در آشپزخانه های صنعتی، استفاده از سیستم های خنک کننده برای خنک کردن سریع غذا،یخچال های صنعتی گزینه مناسبی هستد در واقع میتوان با کنترل دما انها در شرایط و فصول مختلف از رشد باکتری ها و میکروب های بیماری زا جلوگیری کرد که البته بایستی یخچال و فریزر هایی انتخاب کرد که علاوه بر داشتن سیستم های فنی به روز دارای گنجایش مناسب نیز برای نگهداری مواد غذایی باقی مانده و مواد اولیه باشند
که امروزه در برندهای مختلف در یخچال های صنعتی مثل کینو ، فریزرهای صندوقی کینو این قابلیت را دارند که علاوه بر کنترل دما و جلوگیری از هدر رفت انرژی گنجایش مناسبی برای مواد غذایی و مواد اولیه داشته باشند. و همچنین این فضای مناسب در فریزهای صندوقی باعث می شود که مواد غذایی داخل این یخچال ها چیده شده و از انبار شدن انها روی هم جلوگیری می شود در نتیجه از فساد موادغذایی جلوگیری می کند.که این امر مهم ترین اصول بهداشتی در آشپزخانه صنعتی است.